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厨房六常管理标示卡  

2011-04-30 11:20:53|  分类: 管理百家 |  标签: |举报 |字号 订阅

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灶台岗位六常管理标示卡

 

 

标准与规范要求

1、每餐结束后将所有用具归位:

 ①炒锅清洗干净,卡在锅架上。

②手勺把卡在炒锅左耳里,斜竖起。

③手布洗净后,拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。

④油桶滤净油渣,清洗干净前后整齐摆在油架上。

⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置。

2、灶台排烟罩顶部,每餐保持干净整洁,保持排烟沟、槽,外部塑钢罩,突出不锈钢等原有的光泽;

3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁,无油污,无黑灰,灶台无水珠;

4、每餐结束后,调料盒、调料台整理整齐,保持每个调料盒卫生无杂物,无异味,干净明亮;

5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净;

6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污,无水迹,洁净明亮;

7、相应的荷台卫生,保持柜门、柜内、柜腿干净整洁,突出不锈钢原有的光泽。

下班行六常

1、处理不需要的东西;

2、根据卫生清洁计划标准做清洁工作;

3、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在指定位置;

4、检查所有设施、设备、电源、燃气是否关闭及安全情况;

5、今天的事今天做,检查当班工作是否完成,准备明天的工作

禁忌

灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气再离开灶台。

 

操作

说明

1、先打燃气总阀。

2、开灶台的鼓风机及抽烟机。

3、先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀。

清理时间

每日餐后清洁卫生。

检查时间

下班前。

  

砧板岗位六常管理标示卡

 

负责范围:恒温操作台、冰箱、原料架、水池

 

标准与规范要求                  

1、根据酒店工作的实际需要上下班;

2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;

3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;

4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面干燥、无卫生死角;

5、根据销售菜单品种的需要,按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工;将切割后的原料分别放在专用的料盒中,需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。

6 、不论切制何种原料何种形态,均应大小一致,长短相等,厚薄均匀,粗细一致,放置整齐;切制过程中的边、角料与下脚料,不应随便丢弃,应合理使用,做到物尽其用。

7、根据不同菜肴的烹调要求,分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理;,将已切割的原料分别盛于专用的料盒内,摆放在原料架上。

责任人:

 

下班行六常

 

1、处理不需要的东西;

2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方;

3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;

4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况;

5、今天的事今天做,检查当班工作是否完成,准备明天的工作。

清理时间

每餐结束后

 

检查时间

每餐下班前

 

  

凉菜岗位六常管理标示卡

 

负责范围:恒温操作台、冰箱、原料架、水池

 

标准与规范要求                  

1、根据酒店工作的实际需要上下班;

2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;

3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;

4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面干燥、无卫生死角;

5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求;

6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准;

7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程,做好消毒处理;

8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘;

9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准;

10、做好计划清洁和日常清洁工作。

责任人:

 

下班行六常

 

1、处理不需要的东西;

2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方;

3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;

4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况;

5、今天的事今天做,检查当班工作是否完成,准备明天的工作。

清理时间

每餐结束后

 

检查时间

每餐下班前

 

  

面案岗位六常管理标示卡

 

负责范围:面案操作台、冰箱、各种机具、水池

 

标准与规范要求                  

1、根据酒店工作的实际需要上下班;

2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;

3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;

4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面干燥、无卫生死角;

5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。

6、按面点的质量要求,配齐相关原料,加工各类面团,再按操作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制,点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合,按序操作,按规格出。

7、根据点心的质感要求,准确选择熟制方法,运用火力,掌握时间,保证面点的成品火候,合理掌握面点出品时间,调整好同一就餐位面点出品的时间间隔 ,经营中随时清点所备面点及饰物,以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。

 

责任人:

 

下班行六常

 

1、处理不需要的东西;

2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方;

3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;

4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况;

5、今天的事今天做,检查当班工作是否完成,准备明天的工作。

清理时间

每餐结束后

 

检查时间

每餐下班前

 

  

海鲜养殖岗位六常管理标示卡

 

负责范围:鱼缸的缸体、供氧控温设备、 海鲜冰台、电子称以及墙面、地面

 

标准与规范要求                  

1、根据酒店工作的实际需要上下班;

2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;

3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;

4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面干燥、无卫生死角;

5、接收货物过程中,剔除不合格品,并对毛蛤、花蛤、牡蛎、毛蟹等进行冲洗,按温度、盐度不同入贝类池。         6、顾客现场点用酒店海鲜时,应有礼貌,积极主动的向

客介绍品种及特性,烹调方法及营养价值。
7、在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置在周转筐内,

 进行控水至顾客满意并过秤记录。                   
8、在处理去绳销售的羔、肉蟹时,注意操作方法,以免操

 作者受伤,对于凶猛的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑

料袋套用。                            

责任人:

 

下班行六常

 

1、处理不需要的东西;

2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方;

3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;

4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况;

5、今天的事今天做,检查当班工作是否完成,准备明天的工作。

清理时间

每餐结束后

 

检查时间

每餐下班前

 

  

洗碗工岗位六常管理标示卡

 

负责范围:碗架、工作台、水池以及墙面、地面

 

标准与规范要求                  

1、根据酒店工作的实际需要上下班;

2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;

3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,严格按照物品的归位做好物品的控制管理;

4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面干燥、无卫生死角。

5、打开热水开关和自来水开关、水龙头,放水进水槽,水满后关闭水龙头。

6、开餐中:按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作,确保餐具洗涤清洁。

7、碗、盘:先去残渣——冲洗——净洗——消毒——洁净。

8、不锈钢器具:先去(洗涤液)表面污迹——温水浸泡——钢丝球擦去——清水冲净。

9、玻璃器皿; 先去(洗涤液)表面污迹——冲洗——洁净

10、竹筐器具:温水浸泡——冲洗——洁净。

责任人:

 

下班行六常

 

1、处理不需要的东西;

2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方;

3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;

4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况;

5、今天的事今天做,检查当班工作是否完成,准备明天的工作。

清理时间

每餐结束后

 

检查时间

每餐下班前

 

  

初加工岗位六常管理标示卡

 

负责范围:菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面

 

标准与规范要求                  

1、根据酒店工作的实际需要上下班;

2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;

3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;

4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面干燥、无卫生死角;

5、疏菜架码放整齐、干净;洗菜池干净无污泥;所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐,无过期食品,墙面干净。

6、验收当日所用原料,根据所下的采购单品种依次验收,

   杜绝假冒次的商品进入厨房,原料验收完毕要对原料进              行初加工,一般蔬菜去残叶、老叶、根部,上架摆放整齐;     高档蔬菜要摘净,按每份200克的标准,用保鲜膜包好,          

保鲜箱储存。                                                                    

7、入库储存:对于分档、分例的原料要及时入库,以防

变质,并将昨日剩余的菜品原料清出,做到心中有数。
                    

责任人:

 

下班行六常

 

1、处理不需要的东西;

2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方;

3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;

4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况;

5、今天的事今天做,检查当班工作是否完成,准备明天的工作。

清理时间

每餐结束后

 

检查时间

每餐下班前

 

 

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