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凤归来希——易新洋洋

 
 
 

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100个做菜小窍门  

2018-01-24 16:01:14|  分类: 生活百科 |  标签: |举报 |字号 订阅

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100个做菜小窍门

每一条都十分实用,几乎可以解决做菜中的所有问题哦!

1炒菜时:应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。

2煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

3煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

4煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

5煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

6煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

7煮绿豆:将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。

8煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。

9煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。

10煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。

11煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。

12羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块,放几块桔子皮更佳。煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。

13煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

14煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。

15熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。

16用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。

17煮猪肚:猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。

18煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

19炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

20炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。

21酒可解酸:醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以减轻酸味。

22煮老鸡鸭:老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。

23煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。

24烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。

25烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。

26红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。

27做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。

28油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。

29在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

30炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。

31炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。

32炸鸡肉:将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。

33煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。

34煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。

35煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。

36羊油炒蛋:用羊油炒鸡蛋,味香无异味。

37炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。

38炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。

39炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

40炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

 

41炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

42炒波菜时不宜加盖。

43炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。

44炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。

45炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。

46炒肉丝:肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口,不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。

47炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的脱水作用会促进菜肴中蛋白质凝固而不进糖分,造成外甜里淡。

48做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。

49做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。

50做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。

51做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。

52蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。

53蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋23汤匙,再蒸1015分钟可变白。

54蒸煮红薯:将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。

55煮牛奶:牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。

56放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。

57烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。

58菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。

59菜太辣,放一只鸡蛋同炒。

60菜太辣,放些醋也可减低辣味。

61菜太苦,滴入少许白醋。

62汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

63汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。

64花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初。

65菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。

66用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。

67炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。

68当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

69熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。

70泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。

71开水点菜质增色佳妙青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。

72加工茄子防氧化茄子切开后,应立即浸入水中,否则茄子会被氧化成褐色。

73糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。

 

74拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。

 

75菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

76啤酒调味剂:夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。

77葡萄酒做沙拉:葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成。具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。

78用盐洗菜保洁清洗青菜时,在清水里撤一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

79洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失太多。

80盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时效一点盐,颜色能由黄返绿。

81牛奶菜花更白嫩炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。

82凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。

83清水抄藕洁白炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边加些清水,就会保持成品洁白。

84腌泡菜除霉花腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后,用纱布包好放入坛内,第2天取出。这样,就可钢底除去白膜,蚕豆加工后,还是下酒的好菜。

85芥末做泡菜做泡菜时,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。

86切辣椒、葱防刺限切辣椒和葱时,眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切,均可有效地减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。

87炒辣椒减辣味法:辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成蛋包椒丁,辣味可大大减轻。

88鲜姜保存:鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。

89芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。

90泡菜不香怎么办?加一节甘蔗到泡菜中,味道不仅会更好,而且可以养护护泡菜水。

91汤过咸处置三法如果汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去,朗吸收盐分,减轻咸味。汤过咸,可切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了。汤太咸,可放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆同。

92紫菜可除汤中油腻汤过于油腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可减少油腻感。

93菜过于处理三法:菜咸了,可加适量白糖,即可解盐。菜咸了,放些醋,咸味会大大减少。菜咸了,用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果。

94牛奶可谈化酱汁炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。

95洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄;质地脆嫩,味美可口;炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。

96腌菜咸辣味的谈化腌渍小菜,如过咸或过辣时,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,能冲淡咸味或辣味,且味道更鲜美。

97除蔬菜的苦涩味:萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。

98冰冻萝卜干:把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味独特的:萝卜干,烧肉时放上一些,味道极好。

99除去萝卜异味:蒸吃萝卜,应该先将其切碎,按3001的比例放入食醋,再上锅蒸,就可使异味消失。

100做蒸肉或是蒸鱼的菜肴时,一定要等到蒸锅中的水烧开之后再入锅,高温会迅速使肉或鱼肉收缩,鲜味不会外流,蒸熟后味道会更加鲜美。

附:9个做菜小技巧

1

热锅放凉油

先把锅烧热后倒入凉油,等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。最好不要等油冒烟了才放菜。

不过也有个例外,油炸花生米时,可以将花生和冷油同时炒,这样炸出的花生米松脆香酥。

2

按菜品不同放盐

结束时放盐:

烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时,全部炒透后适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,营养丰富。

烹调前放盐:

烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉体。

吃前才放盐:

凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等,食用前片刻放盐,略加腌制能沥干水分,食之脆爽可口。

3

起锅前放味精

味精若在水中长时间加热会生成焦谷氨酸钠,虽无害,但没有鲜味。

在起锅之前加入味精,菜肴的味道会更加鲜美。

4

菜将熟时放醋

菜里放醋一般是为了调味,最好在菜快好的时候放,更加入味爽口。

如果是为去腥就可以在过程中放,爆炒后能把醋味挥发掉,吃的时候也不会有腥味。

5

起锅前放酱油

高温久煮会破坏酱油的营养成分,应在即将出锅前放酱油,以保证鲜味。

炒肉片时想使肉鲜嫩,也可先用淀粉和酱油拌一下再炒,这样不损失蛋白质,炒出的肉也更嫩滑。

6

肉类多放花椒

烧肉时宜多放一些花椒,牛肉、羊肉、狗肉更应多放。 花椒能够去毒助暖,冬季烹调可多放。

 

花椒粒要在开始起油锅时爆香,花椒面可以在炒菜过程中调入。

7

鱼类多放姜

鱼腥气大,性寒,做时多放姜,可缓和鱼的寒性,解除腥味。

8

贝类多放葱

大葱能够缓解贝类的寒性,还能够抵抗过敏。烹调时多放一些大葱,可避免过敏反应。

9

禽肉多放蒜

蒜能够提味,烹调鸡、鸭、鹅肉时多放蒜,这样肉更香更好吃,不会因消化不良而拉肚子。

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